La recette semble compliquée mais si vous prenez étape par étape, je vous assure que tout va s’associer et vous serez fiers d’un plat prestigieux et tant oublié. À mon école Cordon Bleu de Paris, on devait le faire à la perfection …je me pardonne maintenant quelques écarts!!!!
Ingrédients:
- 1 canard de Brôme
- 4 oranges
- 1 citron
- 2 tasses de fonds de veau ou demi-glace
- 2 tasses de mirepoix de légumes: 1 poireau émincé, 1 carotte en fin cubes, 1 oignon finement hachée, 2 gousses d’ail hachées finement, 1 branche de céleri hachée finement.
Faire à l’avance:
Gastrique: Dans une casserole, cuire 50 g de sucre, 30 g d’eau, 25 g de vinaigre de vin blanc. Cuire jusqu’à caramel léger puis ajouter 25 g. de Grand Marnier. Garder en attente. Peut être fait 2 jours à l’avance.
Préparer la mirepoix: Couper tous les légumes finement et garder dans un contenant ou sac en plastique au frigo.
Préparer les zeste d’orange et citron en garniture: Prélever le zeste d’une orange et du citron avec un économe (pèle-légume). Couper en fines lanières et placer dans une tasse d’eau allant au micro-ondes. Chauffer jusqu’à ébullition, une minute à la fois. Égoutter, rincer à l’eau froide, égoutter à nouveau. placer sur papier absorbant.
Placer un peu de beurre dans une casserole. y ajouter 2 c. soupe de sirop d’érable, les zestes d’orange et citron et amener à ébullition. Cuire 1 à 2 minutes. Garder pour la garniture.
Faire le fonds de sauce: Couper les ailes du canard, les bouts de pattes, le cou. gésier en morceaux et coeur. Dans une casserole épaisse, fondre 2 noix de beurre et 1 c. soupe d’huile et y faire dorer les ailes et parures du canard. Bien dorer puis déglacer avec le jus de l’orange que vous avez utiliser la pelure. Réduire et ajouter le fonds de veau ou bouillon de poulet et boeuf.. Cuire doucement pendant une heure. Assaisonner de sel et poivre au goût. Passer au tamis et garder la sauce. Le gésier, coeur et parures sont délicieux en cuisinant!!!!…. Garder au froid puis enlever le gras de surface (conserver).
Préparation du canard: Laver l’intérieur du canard et assécher avec un papier absorbant. Saler et poivrer. Placer une orange à l’intérieur de la cavité. Ficeler le canard, bien l’envelopper de papier film et le garder au frigo.
Le jour de la cuisson:
- Préchauffer le four à 375F. Placer le canard dans une rotissoire, sans gras, bien saler et poivrer le canard.
- Au bout d’une demi-heure, ajouter feuille de laurier, ail, thym pour parfumer. Tourner souvent le canard en cours de cuisson. Ne pas piquer le canard avec une fourchette, cela laisserait échapper les jus de viande. Le canard est cuit lorsque le jus de la cavité sort clair c’est à dire, soulever le canard avec une fourchette de cuissson et laisser écouler le jus de cavité.
Pour le service:
- Retirer le canard de la rotissoire, couvrir de papier alu et garder au four à 200F
- Mélanger la gastrique au fonds de veau et des parures dégraissées
- Faire des incisions dans la poitrine du canard et y déposer les zests confits. Napper de sauce pour glacer.
Servir avec des pommes de terre pailles frites ou dauphines (voir ma recette).
Lisette gourmande 