Version raccourcie d’une réduction de sauce dite à l’espagnole qui me sert de base pour bien des sauces de viande et autres.  Tellement simple d’exécution et délicieuse, elle devrait faire partie des bases que vous devriez toujours avoir dans votre garde-manger.

Ingrédients

  • 1/2 tasse de beurre
  • 1 carottes pelée et en mirepoix (petits cubes)
  • 1 oignon jaune finement hachée
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 1 branche de céleri pelée et hachée finement
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/2 tasse de farine
  • 4 boites de consommé (pas le bouillon de boeuf)
  • 2 tasses d’eau
  • 1 c. à thé de fondue de tomate ou pâte de tomate
  • branche de thym, feuille de laurier
  • sel et poivre au goût

Méthode

Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre jusqu’à mousseux; ajouter tous les légumes et les faire ‘suer’ sans colorer.  Ajouter la farine et bien brasser avec une cuillère en bois.

D’un trait, ajouter le consommé, l’eau et amener à ébullition. Ajouter le reste des ingrédients et cuire tout doucement durant 30 minutes. Verser dans un grand tamis sur un bol creux et presser les légumes pour bien en extraire le jus.

Se conserve 5 jours au frigo et se congèle très bien. J’en garde toujours dans des petits contenants au congélateur.  Décongeler au micro-ondes.

Quelques unes de mes sauces favorites:

Sauce marchand de vin: Sauter 1 tasse de champignon dans une c. soupe de beure; déglacer avec 1/2 tasse de vin rouge, réduire de moitié et y ajouter 1 tasse de demi-glace. Steak et venaison

Sauce aux trois poivres: Concasser 1 c. soupe de trois poivres sur une planche de bois. Les répartir sur 2 steaks épais et bien les presser sur la viande; laisser reposer 1/2 heure à température de la pièce. Cuire les steaks dans huile et beurre jusqu’à cuisson désiré. Flamber au cognac ou Brandy, retirer les steaks et les garder au chaud.  Verser 1/2 tasse de demi-glace dans le poêlon de cuisson, 1/2 c. thé de moutarde de Dijon ou de Maux et 1/4 tasse de crème 35% à cuisson et bien mélanger.  Servir aussitôt avec les steaks. Si vous servez avec des brochettes, faire la sauce dans une petite casserole et omettez la section flambée et utiliser 1/2 c. soupe de poivre ou moins selon votre goût, que vous verser directement dans la sauce. Boeuf et venaison

Sauce Cumberland: Faire revenir 2 c. à thé d’échalottes hachées dans 1 c. à thé d’huile et de beurre. Ajouter1/2 tasse de jus d’orange et réduire de moitié. Ajouter 1/2 tasse de porto et réduisez à nouveau de moitié. Ajouter 1 tase de demi-glace et 1 c. soupe de gelée de groseilles. Bien mélanger et servir.  Venaison, filet de porc.

Sauce Robert: Faire revenir 2 échalottes françaises hachées dans 2 c. soupe de beurre et déglacer avec 2 c. soupe de jus de citron et 1/2 tase de vin blanc. Réduire de moitié et y ajouter 1 tasse de demi-glace et 1 c. soupe de fondue de tomate et une pointe de moutarde. Bien mélanger et utiliser pour déglacer le poêlon de cuisson de côtelettes de porc ou filet de porc.

Astuce

  • Déglacer le fond de cuisson de votre roastbeef avec de la demi-glace; passer au tamis et servez.

À vous maintenant d’improviser!