Osso Bucco

Ingrédients:

  • 6 jarrets de 250 g (3/4 pouces d’épaisseur)
  • 2 c. soupe de beurre
  • 2 c. soupe d’huile de canola
  • 1/2 tasse de carottes en mirepoix (petits cubes)
  • 1/2 tasse de céleri en mirepoix
  • 1/2 tasse d’oignon en mirepoix
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 morceau de vert de poireau finement haché
  • 1 branche de thym frais
  • 3/4 tasse de tomates concassées
  • 2 c. soupe de farine
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 2 tasses de bouillon de boeuf

Gramolata: Zeste d’une orange et d’un citron (sans la partie blanche) blanchi et très finement haché, 1 gousse d’ail très finement hachée et 8 c. soupe de persil frais finement haché.

Méthode:

Assaisonner les jarrets de sel et poivre et réserver.

Dans un poêlon épais, fondre le beurre et ajouter l’huile.  Y faire dorer les jarrets des deux côtés; privilégier un feu moyen pour ne pas durcir la viande. Déposer dans une assiette de service.

Dans le fonds de cuisson des jarrets ajouter les légumes et cuire doucement en grattant le fond du poêlon pour récupérer les sucs de viandes.  Lorsque l’oignon est translucent, saupoudrez de la farine et bien brasser et laisser cuire doucement comme pour faire un roux.  Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.  Ajouter ensuite les tomates et les aromates.  Donner un bouillon, goûter et assaisonner de sel et poivre. 

Déposer dans une cocotte de fonte et cuire à couvert tout doucement dans un  four préchauffé à 325F jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.  Retourner en cours de cuisson. 

Servir avec un risotto aux champignons et parmesan et petits légumes

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