Intéressante variation pour servir votre pain de viande.

Ingrédients

  • 1 livre d’orignal (ou boeuf) haché
  • 1/2 livre de veau haché
  • 1/2 livre de porc haché
  • 3 échalotes française hachées finement
  • 2 c. soupe d’huile d’olive
  • 2 c. soupe de beurre
  • 2 oeufs entiers
  • 1/2 tasse de chapelure Panko ou de pain frais
  • 1/2 tasse de lait Carnation
  • 1 c. thé de sauge fraiche ou 1/4 c. thé séchée
  • 2 c. soupe de persil frais haché
  • 1/4 tasse de feuilles de céleri hachées
  • 1 c. thé de sel
  • poivre du moulin au goût

Farce aux champignons, escargots et bettes à cardes

  • 1 tasse de champignons coupés en gros morceaux
  • 4 tranches de bacon non cuit et coupées en morceaux
  • 2 c. soupe de beurre
  • 2 échalotes françaises ciselées
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 1 boite d’escargots, rincés à l’eau chaude, drainés et émincés
  • 1/2 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de bettes à carde crues et ciselées ou épinards cuits et bien égouttés
  • 1/2 tasse de feuilles de céleri hachées finement
  • 2 c. soupe de persil haché
  • 1/2 tasse crème 35%
  • 1 tasse de fromage cheddar râpé
  • 1/2 tasse de pignons grillées (noix de pins)
  • sel et poivre

Méthode

Préparer la farce:  Dans un grand poêlon, fondre le beurre et y ajouter les morceaux de bacon et les champignons; cuire jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les champignons dorés.  Ajouter les échalotes et l’ail et les escargots, cuire 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc et cuire jusqu’à la réduction de la moitié du vin.  Ajouter tous les autres ingrédients sauf le fromage et les pignons. Assaisonner de sel et poivre au goût et retirer du feu.  Ajouter le fromage est les pignons puis mettre à refroidir au frigo.

Préparer la viande:  Faire suer les échalotes dans l’huile et le beurre. Garder en attente. Dans un grans bol, faire gonfler la chapelure dans le lait pendant 15 minutes.  Ajouter les oeufs et bien battre en utilisant une cuillère de bois.  Incorporer tous les autres ingrédients sauf la viande et bien mélanger.  Ajouter les viandes hachées et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien homogène.  Former un pâton.

Montage:

Déposer une grande feuille de papier parchemin sur votre plan de travail.  Huiler votre rouleau à pâte.  Déposer la viande sur le papier et rouler délicatement pour former un rectangle d’environ 12 x 16 pouces. 

Verser la préparation de champignons et étendre jusqu’à 1/2 pouce du bord.  En utilisant le rebord du papier, rouler le rectangle pour former un gros boudin.  Sceller les bouts.  Déposer sur une tôle à biscuit (replis ou couture vers le bas)  recouverte de papier parchemin.  Badigeonner le roulé d’huile et cuire dans un four préchauffé à 350°F.   La viande est cuite lorsque la température intérieure est à 160°F. ou encore, insérer une brochette de métal au centre, attendre quelques secondes et déposer sur l’intérieur de votre poignet: si la brochette est chaude, la viande est cuite.  Laisser reposer 10 minutes avant de servir. 

Servir avec une belle demi-glace bien relevé de vin rouge et de fines herbes.  Accompagner de pommes de terre purée et légumes de votre choix.

6 à 8 portions

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