Pour rôtir une pièce de viande, vous avez plusieurs options pour la méthode de cuisson.  Par exemple,  saisir la viande à feu chaud ce qui permet une coagulation rapide des protides extérieures.  La caramélisation retiens les sucs intérieurs  par une ‘croûte’  et la cuisson se poursuis dans un four très chaud (425ºF).    Pour la venaison (orignal et chevreuil), j’opte pour une cuisson progressive, à four froid au départ et chaleur modérée par la suite.  Moins grasse que le boeuf, j’l’utilisation d’un beurre pommade moutardé permet à la chaleur de pénétrer  tout doucement la pièce et conserver la tendreté de la viande. 

Ingrédients

  • un rôti d’orignal dans la surlonge, longe ou côte croisé d’environ 2 livres
  • 4 c. soupe de beurre mou
  • 1 c. soupe de moutarde sèche
  • 1/2 c. thé de sel fin
  • 1/4 c. thé 5 poivres concassés
  • 2 branches de thym frais
  • 1 petite branche de romarin
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 1 oignon coupé en grosses tranches
  • 1 carottes en gros morceaux
  • 1 tasse de feuille de céleri

Méthode

Dans un petit bol, mélanger le beurre avec la moutarde, le sel et le poivre.  Bien assécher la viande avec un essui-tout.  Étendre la pommade sur toutes les parties non bardées du rôti. Recouvrir de la moitié des rondelles d’oignon, du thym et romarin.

Déposer les légumes dans une lèchefrite épaisse ou poêlon en fonte et déposer le rôti côté os ou barde sur les légumes.  Insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse  de la viande (ne doit pas toucher à aucun os).  Placer sur la grille du bas du four et démarrer le four à 350°F.  Cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique la température de cuisson désirée (voir la chartre dans Astuces). 

Retirer le rôti du four, baisser la température à 180°F. Retirer la viande du plat de cuisson et l’emballer de plusieurs épaisseurs de papier alu. laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir. 

Faire la sauce:

Méthode 1:  Saupoudre le lit de rôtissage d’une cuillère à soupe de farine et bien mélanger.  Déglacer avec 2 tasse de consommé non dilué bien mélanger et laisser mijoter pendant 10 minutes sur feu moyen.  Filtrer, rectifier l’assaisonnement au goût.

Méthode 2:  Déglacer avec 1/4 tasse de Cognac ou vin blanc, cuire 2-3 minutes en brassant avec cuillère en bois pour bien récupérer le fond de cuisson et ajouter 2 tasses de demi-glace.  Filtrer, rectifier l’assaisonnement au goût et garder au chaud.

Astuces

*J’utilise toujours un thermomètre à viande ce qui m’assure le contrôle exact de  la température interne de la pièce.  Voici la chartre de cuisson: Cuisson bleu – 125°F. Cuisson saignant – 135°F. Cuisson à point – 145°F.  Bien cuit -155°F.

* Noter que le rôti continue à cuire par la chaleur accumulée à l’intérieur et ce, pendant environ 10 minutes après sa sortie du four d »environ 5°F.  La chartre prend en compte la chaleur résiduelle.

*Ne pas arroser le rôti durant la cuisson et éviter d’ouvrir la porte du four trop souvent; la moutarde sèche adhère au rôti et sers de scellant pour la viande.

* Si vous préférez rôtir à four chaud 425°F.  Ne pas utiliser le beurre pommade et saisir la viande dans beurre/huile et déposer sur le lit de légumes.  Cuire comme la méthode lente par la suite.

*  La méthode de cuisson lente peut être utilisé tout autant pour le boeuf, veau, agneau et porc.

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