Pour appeler ce potage ‘bisque’, on doit utiliser obligatoirement les carapaces du crustacé. Son origine est vraiment ancienne et proviendrait de la province espagnole de Biscayne. Prédécemment, la bisque était un mets de viande (pigeons, cailles) bouilli, très épicé et garni d’écrevisses et de croûtes à l’ail. C’est seulement vers le 16ième siècle qu’uniquement l’écrevisse fut utilisée pour sa fabrication.
Ingrédients
- Carapaces de deux homards
- 2 c. soupe d’huile de canola
- 1/4 tasse d’oignon haché
- 1/4 tasse céleri en cubes
- 1 carottes en dés
- 1 grosse gousse d’ail hachée
- 1 c. thé de pâte de tomates
- 2 c. soupe de Cognac ou Brandy
- 1 tasse de vin blanc
- eau (QS)*
- 1/4 tasse de persil haché
- 1/4 tasse tige de fenouil hachée
- sel, pincée de piment d’espelette ou de poivre de cayenne
- 2 . c. soupe d’amidon de maîs ou farine de riz
- 1 tasse de crème 35% à cuisson
- 1/4 tasse de lait de coco
Méthode
Faire le fond de homard: Dans une casserole à fond épais, faire revenir les carapaces avec les oignons, céleri, carotte, fenouil et ail; laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient attendris. Déglacer avec le Cognac et cuire 3 à 4 minutes en brassant bien. Verser le vin blanc et cuire un autre 5 minutes. Ajouter la pâte de tomates, le persil et couvrir à hauteur d’eau. Laisser mijoter 45 minutes à découvert. Filtrer le bouillon et laisser tiédir.
Faire la bisque: Prélever 1/4 de tasse du bouillon et y mélanger l’amidon; bien mélanger pour dissoudre. Verser le bouillon tiédi dans une casserole et à l’aide d’un fouet, y ajouter le mélange bouillon/amidon. Amener à ébullition tout en brassant. Ajouter la crème, le lait de coco et ramener à nouveau à faible ébullition. Si vous utilisez la farine de riz, laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les morceaux de homard à la bisque, rectifier l’assaisonnement au besoin. Garnir de brunoise de tomates épépinées et peluches de fenouil. Accompagner le tout de croûtons de baguettes frottés à l’ail et huile d’olive avant la cuisson au four.
Donne 4 généreuses portions en soupe repas ou 6 portions servies en entrée.
Astuces
* Si vous avez du corail de homard, l’ajouter en même temps que la chair de homard. En plus d’aller chercher les saveurs, le corail donne une couleur plus rosée à la bisque.
* Cette recette peut-être faite avec d’autres crustacés tels que crabe ou crevettes.
Lisette gourmande 