La soupe aux huître est un grand classique des soupes qui se retrouvent sur les tables des festivités de fin d’année.  En créant cette recette,  j’ai voulu préserver la fine saveur des huîtres.   L’apport du chorizo ou salami est un clin d’oeil au bacon qui rehausse le chowder aux huîtres à l’américaine mais d’une façon plus subtile.

Ingrédients

  • 4 tasses de fumet de poisson maison ou du commerce
  • 1 tasse de bulbe de fenouil coupé en fines juliennes (comme des allumettes)
  • 1 tasse de blanc de poireau coupé en fines juliennes dans le sens de la longeur (non en rondelles)
  • 1/4 tasse de carottes en très minces lanières
  • 2 échalottes françaises finement hachées
  • 36  huîtres Malpèque Standard
  • 1 grosse noix de beurre
  • 1 c. thé de farine
  • 1/4 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de crème à cuisson à 35%
  • sel, poivre et pincée de piment d’Espelette
  • 1/4 tasse de bébé épinards finement ciselés
  • 1/4 tassse de mini-cubes de chorizo ou salami gitan ou bacon cuit (sec)

Méthode

Ouvrir les huitres, les retirer de l’écaille et filter le jus dans une passoire recouverte de coton fromage (pour retenir les saletés et petites morceaux d’écailles).  Couvrir et garder en attente.

Dans une sauteuse, fondre le beurre jusqu’à bien mousseux et y ajouter les légumes.  Faire suer tout doucement sans colorer.  Ajouter la farine et bien remuer en utilisant une cuillère de bois.

Déglacer avec le vin blanc et le jus des huîtres et laisser réduire de moitié.  Ajouter le fumet, sel, poivre et piment d’espelette;  bien brasser le tout et laisser mijoter doucement pendant une dizaine de minutes.  Les légumes doivent demeurer légèrement croquants.  Ajouter la crème, laisser mijoter 5 minutes et restifier l’assaisonnement au besoin.  Cette partie peut être faite à l’avance.

Au moment de servir, amener la soupe au point d’ébullition et ajouter les huîtres. Garder au chaud sans bouillir.     Servir dans des bols chauds et garnir des épinards ciselés et des mini-cubes de chorizo.

6 portions en entrée et 4 portions en soupe repas.

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