Marinades diverses servies à la pourvoirie, inutile de les mettre en pots...elles vont disparaître rapidement!!!

Depuis 1975 que je fais cette recette à l’automne lorsque les betteraves sont abondantes sur le marché. Je la dédie a Maxime qui repars toujours avec un cruchon…je lui dédie cette recette car il débute son apprentissage des marinades!!!

Ingrédients

  • 24 petites betteraves ou 12 moyennes
  • 1 tasse de jus de cuisson des betteraves
  • 3 tasses de vinaigre blanc
  • 2 tasses de sucre blanc
  • 1 c. soupe de gros sel
  • 3 oignons moyens en grosses tranches
  • 6 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle

Méthode

Cuire les betteraves:  Couper les fanes des betteraves et ne garder qu’une tige d’un pouce.  Laisser les racines.  Bien laver les betteraves.  Les placer dans une grande marmite et recouvrir d’eau bouillante.  Cuire jusqu’à ce qu’elle soient tendres (piquer avec un couteau d’office pour en vérifier la tendreté).  Laisser reposer et tiédir. 

Peler et couper la tige ainsi que la racine; garder entières si elles sont petites ou couper en grosses tranches ou morceaux pour les plus grosses.  Prélever 1 tasse du jus de cuisson et garder en attente.  Couper le bâton de cannelle en trois et placer dans un morceaux de cotton à fromage avec les clous de girofle; faire une petit sachet.

Préparer la marinade:  Dans une grande casserole amener à ébullition le jus de cuisson, le vinaigre, le sucre, le sel et le sachet d’ épices.  Amener à ébullition et y ajouter les betteraves et les oignons tranchés, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant  5 minutes. Retirer le sachet d’épices.

Mise en conserve

*  Première méthode:  Stériliser les bocaux 25 minutes dans l’eau bouillante, égoutter puis verser les betteraves et oignons dans les bocaux chauds en laissant 1/4  » sous le couvercle.  Le liquide doit couvrir entièrement les betteraves.  Fermer immédiatement.

* Deuxième méthode:  Stériliser les bocaux au four en les placant sur une plaque à biscuits à four froid sans les couvercle.  Chauffer le four à 325°F et lorsque le four à cette température, compter 25 minutes puis laisser refroidir dans le four.  Au moment de la mise en conserve, verser les betteraves chaudes dans les bocaux, sceller et mettre dans une marmite, recouvrir d’eau chaude (1 pouce d’eau par dessus les couvercles) et amener doucement à ébullition.  Compter 30 minutes de mijotement sur feux doux.  Retirer les bocaux de l’eau et laisser reposer à température pièce.  Les couvercles doivent ‘popper’ c’est-à-dire, que le couvercle deviens concave, avec une légère dépression au centre qui s’accompagne d’un petit bruit métallique.  Toujours s’assurer de l’étanchéité des pots.  Ceux qui ne ‘poppent’ pas, doivent être gardés au frigo.

Astuces

*  Choisir des légumes frais et fermes.  Si possible, effectuer les marinades 24 à 48 heures après la cuieillette.

*  Utiliser le gros sel à marinades  de préférence au sel fin,

*  Employer un vinaigre de bonne qualité. Le vinaigre blanc donne une plus belle couleur pour les marinades toutefois, le vinaigre donne une saveur bien particulière.

* Si vous ne stérilisez pas vos bocaux, les conserver au frigo tout simplement.