Cardinal de la mer

J’aime faire cuire mon homard dans un court-bouillon au vin blanc.  Le homard ne doit pas être submergé mais un peu cuit à mi-vapeur arômatique.

Court bouillon:

  • 1 gros oignon haché
  • 1 tasse de feuilles de céleri
  • 1 carotte pelée et coupée en dés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de fenouil
  • queues de persil
  • 2 litres d’eau
  • 2 tasses de vin blanc
  • 4 c. soupe de gros sel marin

4 homards d’une livre et demie.

Mettre tous les ingrédients dans la marmite de cuisson et bouiller pendant 20 minutes.  Plonger 4 homards vivants  (retirer les élastiques), couvrir et amener à ébullition.  Au bout de 10 minutes, déplacer les homards qui sont dans le bouillon et ramener les sur les homards du dessus.  De cette façon, la cuisson bouillon et vapeur est partagée entre les homards.  Cuire un autre 10 minutes.  Retirer les homards de la marmite, déposer sur une plaque et laisser refroidir.

Si les homards sont plus gros, ajouter 10 à 15  minutes par livre au temps de cuisson.

Servir avec salade aux pommes de terre et asperges ou têtes de violon ou encore frites pailles et sauce au fenouil à la crème sure (même apprêt que pour la salade aux pommes de terre).

 Homard Gratiné Style Thermidor

Servir avec des pâtes fraiches arrosé de beurre citron et persil.

Ma version d’une recette classique créée en 1894, à Paris, par le célèbre restaurateur Maire un soir de première de Thermidor, un drame théatral de l’époque.

CUIRE LE HOMARD et, à l’aide d’un couteau de chef,  le couper en deux dans le sens de la longueur.  Retirer la glande verte et la veine intestinale.  Retirer la chair et la couper en gros morceau.  Casser les pinces et retirer la chair.  Couvrir et garder en attente.  Cette partie peut être faite à l’avance et si c’est le cas, garder la chair au frigo.

FAIRE LA SAUCE AUX FRUITS DE MER DE LA RECETTE DES COQUILLES ST-JACQUES ET DIMINUER LES QUANTITÉS DE FRUITS DE MER DE MOITIÉ.  Ajouter les morceaux de homard à la sauce. 

LAVER LES DEMI CARAPACES à l’eau froide et les remplir de la préparation de sauce aux fruits de mer.  Garnir de fromage râpé et d’un peu de chapelure.  Passer sous le gril jusqu’à bien doré.  Servir avec une salade de mesclun.

Astuces

Si vous faites cette recette à l’avance, garder les carapaces et la sauce au frigo.  25 minutes avant de servir, placer les carapaces garnies dans un four préchauffé à 325°F pour 20 minutes et finir au ‘broil’.

4 généreuses portions