Le spumone (spuma pour mousse) est une mousse glacée italienne contenant 3 saveurs différentes. Traditionnellement une des couche de mousse devait contenir des fruits confits.  J’ai créé cette version en 1983 enVirginie lors de mes ateliers de cuisine où les participants devaient apprendre les techniques des mousses glacées.  Je présente encore ce dessert à mes convives et à chaque fois c’est un succès garanti.  Ne vous laissez pas impressionner par les étapes à suivre, chacune d’elle est toute simple!

Ingrédients

Sirop:

  • 1 tasse d’eau
  • 1 tasse de sucre

Mousse aux jaunes d’oeufs

  • 10 jaunes d’oeufs
  • sirop de sucre

Meringue

  • 10 blancs d’oeufs
  • 2 c. thé sucre

Crème fouettée

  • 2 tasses de crème à fouetter à 35%
  • 2 c. soupe de sucre

Saveurs

  • zeste râpé d’une orange et 2 c. soupe de Grand Marnier
  • 4 carrés de Toblerone ou chocolat noir fondu au bain-marie et 1 c. soupe de rhum ambré
  • 4 c. soupe d’amandes grillées hachées finement et 1 c. soupe de Kirsch ou/ liqueur de cerise ou/ 1 c. thé essence d’amandes

 

Méthode

Faire le sirop de sucre: Porter à ébullition l’eau et le sucre.  Cuire jusqu’à ce texture d’un sirop pas trop épais; lorsqu’on y trempe une cuillère, il colle légèrement à la cuillère.

Faire la mousse de jaunes:  Dans un bol profond, battre les jaunes au malaxeur électrique, il doivent blanchir c’est-à-dire prendre une couleur jaune très pâle et devenir plus épais.  Graduellement verser le sirop chaud en filet sur les jaunes blanchis et continuer de battre jusqu’à ce que le sirop soit absorbé complètement.  Battre un autre 5 minutes et répartissir dans 3 bols assez profond pour accueillir une partie de la meringue et crème fouettée.

Faire la crème fouettée: Dans un bol froid, battre la crème à fouetter avec le sucre jusqu’à ferme.

Faire la meringue: Monter les blancs en neige en ajoutant graduellement le sucre.

Aromatiser la mousse de jaunes: Mélanger les zestes d’orange et Grand Marnier dans le 1er bol. Mélanger le chocolat fondu et rhum dans le 2ième bol et finalement, les amandes et Kirsch dans le troisième.

Préparer le ou les moules: Déposer une lisière de papier parchemin pour couvrir la longueur d’un moule à pain en laissant dépasser d’un pouce à chaque extrémité; faire de même pour les côtés.  Ou encore, ayez sous la main des coupes en verre.

Monter les mousses: Mettre 1/3 de la préparation de crème fouettée et de meringue dans le bol de la mousse d’oeuf à l’orange.  À l’aide d’une spatule, plier les préparations pour amalgamer le mélanger; le faire très délicatement pour ne pas briser la légèreté de la préparation.  Verser dans le moule ou répartir dans les coupelles et mettre au congélateur 15 minutes environ; lors d’une pression du doigt, elle doit être ferme afin d’accueillir l’autre portion de mousse sans se mélanger.

Répéter pour la saveur de chocolat, congeler encore puis terminer avec la préparation d’amandes.  Congeler au moins toute une nuit pour bien durcir la mousse.

Au service: si vous avez utilisé un moule à pain, soulever la mousse en tirant sur les lisières de papier parchemin et déposer une une planche de travail.  À l’aide d’un couteau passé à l’eau chaude, faire de belles tranches que vous déposez sur l’assiette individuelle.  Garnir de fruits frais ou d’un coulis de framboises accompagné d’un biscuit fin.

Si vous avez utilisé des coupes individuelles, garnir tout simplement de fruitst au goût accompagné d’un biscuit fin.

Astuces

Garder les bols au frigo entre chaque opération de mélange.

Vous pouvez diviser la recette facilement en deux.

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