Saint-Hubert, patron des chasseurs, serait sûrement très heureux de voir que je cuisine la viande de gibier avec beaucoup de respect. Je considère que c’est un privilège d’y avoir accès. Je crois que cette recette en est la preuve car inpirée du tartare que je fais avec les parties plus noble tels que faux-filet ou oeil de ronde,  j’ai imaginé ce qu’il en deviendrait une fois cuit, tout simplement avec la viande  hachée. Le résultat est surprenant. Vous ne verrez plus jamais votre hamburger de la même façon! Si par malheur vous n’avez pas de viande des bois, utiliser du boeuf et ce sera très bon… quand même!

Ingrédients

  • 1/2 livre d’orignal haché
  • 1/2 livre de surlonge de boeuf haché
  • 1 c. soupe de parmesan râpé
  • 4 grosses olives vertes hachées finement
  • 2 c. soupe d’huile d’olive ou de canola
  • 1/2 c. thé de moutarde de Meaux
  • 2 c. soupe de feuilles de céleri finement hachées
  • 2 c. soupe de ciboulette ou queue d’échalotte verte
  • 1/1 c. thé de sel
  • poivre concassé
  • 1 ou 2 gouttes de Tabasco (facultatif)

Garniture au fromage:

  • 3/4 tasse de fromage Gouda râpé, suisse ou de votre choix
  • 2 c. soupe de mayonnaise
  • 2 c. soupe de crème sûre
  • 1 c. soupe de moutarde de Meaux
  • 1 c. thé de miel
  • 2 à 3 petits cornichons hachés
  • 1/4 tasse de poivrons verts et rouges en petits cubes
  • 2 c. thé de ciboulette ou oignon vert haché

Méthode

Mélanger la viande et les assaisonnements. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures. Façonner 4 boulettes bien rondes et les aplatir en pressant avec la paume des mains pour former vos croquettes de viande.

Mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un petit bol; vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel et poivre au goût.  Si vous utilisez un fromage plus fort que le Gouda, la quantité de sel sera différente d’où l’importance de vérifier l’assaisonnement.

Dans un poêlon épais, fondre 2 c. soupe de beurre pour 1 c. soupe d’huile. Lorsque le beurre bouillonne, ajouter les croquettes et cuire jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Les retourner et couvrir chacune des croquettes du 1/4 de la garniture. Laissez cuire encore 2 ou 3 minutes puis passer dans un four sur ‘Grill’ – grille au 3/4, jusqu’à ce que le fromage soit fondu un peu et légèrement doré.  Servir dans un pain légèrement tartiné de mayonnaise dijonnaise. Accompagner d’une petite salade de mélange de laitues et tomates cerises arrosée d’une vinaigrette légère à l’huile. Si les calories vous intimident, ne pas ajouter les des pommes de terre pailles comme accompagnement!

Portion de 4 hamburgers d’un quart de livre.

Astuces

  • Toujours mélanger à la main la viande et ses assaisonnements ou encore utiliser une cuillère de bois; ne pas utiliser le robot ce qui briserait la texture; vous voulez garder le croquant des accompagnements et le grain de la viande.
  • Vous pouvez utilisez des olives farcies à l’ail pour un goût plus soutenu.
  • Si vous aimez la viande plus rouge, réduire le temps de cuisson au poêlon d’une à deux minutes.
  • Pour les chasseurs, demandez à votre boucher au moment de dépecer votre bête, d’incorporer une surlonge complète à votre viande de gibier qui sera hachée et de ne pas trop mettre de gras d’orignal.    Le goût en sera plus fin.
  • Vous pouvez doubler ou tripler la recette sans problème.

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