Au Québec, on cuisine peu le lapin et pourtant, c’est une viande savoureuse et peu grasse. Je préfère le braiser doucement au four ce qui permet à la chair de se détendre et obtenir une cuisson uniforme. Cette recette est simple et idéale pour vous faire découvrir et apprécier le goût particulier du lapin.

Ingrédients

  • 1 lapin entier
  • 2 c. table d’huile de canola
  • 2 c. table de beurre
  • 1/2 tasse chacun d’oignon, céleri et carottes coupés en fins dés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de bouillon de volaille ou lapin
  • 2 c. soupe de demi-glace (à défaut utiliser du consommé)
  • 1 branche d’estragon frais ou au vinaigre
  • 1 tasse de crème 35% à cuisson
  • 1 c. soupe de moutarde à l’ancienne ou de Meaux
  • persil haché

Méthode

Découper le lapin en 4 morceaux c’est-à-dire, prélever les cuisses et couper le râble en deux (partie qui s’étend du bas des côtes à la queue). Utiliser les pattes avants et les côtes pour faire un bouillon.

Saler et poivrer les pattes et les morceaux de râble. Dans une sauteuse à fond épais ou casserole en fonte, faire revenir les morceaux de lapins jusqu’à belle coloration. Retirer la viande et réserver. Ajouter les petits légumes et l’ail à la sauteuse et faire revenir sans trop colorer.  Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon sur les légumes ainsi que la demi-glace et la branche d’estragon; bien remuer et remettre les morceaux dans la sauteuse, ramener l’ébullition et couvrir. Cuire au four préchauffé à 350°F. pendant 1 heure environ ou jusqu’à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau. Retourner et arroser la viande du jus de cuisson 2 ou 3 fois durant l’heure.

Lorsque bien cuite, retirer la viande de la sauteuse et passer le jus de cuisson au tamis. Presser les légumes avec une cuillère en bois pour en extraire tout le jus. Remettre le jus de cuisson dans la sauteuse et y verser la crème; amener à ébullition et rectifier l’assaisonnement au besoin. Arrêter l’ébullition et ajouter la moutarde; bien mélanger,  remettre les morceaux de lapin dans la sauce et les retourner plusieurs fois pour bien les enrober de sauce. À partir de cette étape, la sauce ne doit plus bouillir car elle deviendrait amère. Couvrir et conserver dans un four à 200°F. jusqu’au service.

Servir avec des pâtes fraîches.

4 portions

Astuces

  • Si vous n’êtes pas à l’aise pour le dépeçage, simplement demander à votre boucher de le faire pour vous ou encore, vous retrouverez des morceaux de lapin pré-détaillés à certaines boucheries.
  • Préparer votre bouillon en couvrant les os de côtes et pattes avants de 4 litres d’eau froide. Amener à ébullition, écumer et y ajouter oignon, carottes en morceaux, feuilles de céleri, sel et poivre. Mijoter doucement à découvert jusqu’à ce que le bouillon doit réduit de moitié.  Filtrer et utiliser pour cette recette ou base de soupe.
  • J’utilise souvent une cocotte en fonte pour cette recette et je sers directement du four à la table.
  • J’ai fait la découverte d’une moutarde à l’ancienne particulièrement fine: Edmond Fallot, moutardier à Beaune depuis 1840. Elle est plus coûteuse mais très fine.
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