Le gravlax est sans contredit la spécialité scandinave qui caractérise tous azimuts la cuisine nordique. Traditionnellement mariné au poivre, au dill, au sucre et au sel et servi avec une sauce à la moutarde, le saumon gravlax est désormais sur tous les menus de restaurants branchés et chacun y va de sa touche culinaire pour l’assaisonnement. Par contre, la méthode d’exécution demeure inchangée si l’on veut obtenir une texture de poisson mariné à point.

Inspiré d’une recette présenté à l’émission À la Distasio, Gilles a développé cette variante qui est réellement savoureuse. Il insiste pour affirmer que toutes les étapes doivent être suivies  religieusement…. Attention, recette de gars!!!

Ingrédients

  • 2 filets de saumon frais avec peau de 450 grammes chacun
  • 3 c. soupe de gros sel marin de Guérande
  • 3 c. soupe de sucre de canne brut, type Demerara
  • 1 c. thé de fenouil haché séché ou une branche de frais
  • 1 c. thé de thé chinois tel que Lapsang Souchong
  • 1 c. thé de poivre concassé
  • 3 c. soupe de Scotch ou Whiskey
  • 2 tiges de fenouil (feuillage du bulbe de fenouil frais)

Méthode

Dans un petit bol, mélanger le gros sel, le sucre, le thé, fenouil séché et le poivre concassé.

Étaler un grand morceau de pellicule de plastique sur une planche de travail et y déposer les filets côte à côte, côté peau sur le papier film. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la chair du poisson avec l’alcool. Répartir sur les filets la préparation sel, sucre, thé, fenouil séché et poivre. Bien presser sur les filets pour faire adhérer à la chair les assaisonnements. Poser sur les filets les tiges de fenouil frais. Remettre les filets côté chair l’un sur l’autre et bien refermer avec le papier film. Déposer dans un plat creux et couvrir d’une boite de conserve sur une assiette  ou une brique enveloppée de papier aluminium pour faire un poids sur le poisson.

Placer au réfrigérateur et retourner les filets 2 fois par jour. Au bout de 2 jours, goutez et si la texture n’est pas à votre goût, laisser mariner un autre 24 heures. Au-delà de 3 jours, les filets seront trop salés.

Retirer la pellicule de plastique et gratter la croûte de sel. Rincer à l’eau très froide et assécher rapidement avec un papier absorbant. Le gravlax se conserve 1 semaine au réfrigérateur et se congèle très bien.

Pour servir, couper le gravlax en tranches très fines, à un angle de 45° et sans la peau.

Suggestions de service

  • Blinis, crème sûre, oignon vert haché et câprons.
  • Purée d’avocat mélangée avec un peu de yogourt ou crème sûre, sel Herbamare et ciboulette hachée sur pain de seigle ou tranches épaisse de concombre.

Faire une crêpe mince avec l’appareil à blinis. Garnir de purée d’avocat, de saumon et de petits câpres hachés. Plier.

Servir sur petite salade de fenouil et pommes vertes: À l’aide d’une mandoline, faire des effilochés de coeurs de fenouil et de pommes vertes non pelées, arrosés d’un filet de jus de citron, d’huile de pépin de raisins, sel, poivre et zeste de citron.

Ajouter quelques gouttes de Mirin sur des bleuets et déposer sur blinis, crème sûre et ciboulette.

Astuces

Si vous voulez réduire la recette, diminuer les quantités d’ingrédients proportionnellement au poids du poisson.

Il est important que le poisson soit très frais; en cas de doute, gardez-le sept jours au congélateur avant de le consommer.

Ne pas confondre avec le tartare de saumon qui consiste en un saumon cru puis coupé en petits cubes, assaisonné avec du jus de citron et diverses herbes.