Chez nos cousins français, la coquille Saint-Jacques est simplement un mollusque connu sous le nom de « pétoncle » ici au Québec. Toujours en France, ce mollusque (coquille St-Jacques) est aussi appelé « noix de Saint-Jacques » ou encore « la Saint-Jacques ». Vous me suivez toujours?

La coquille Saint-Jacques (le mollusque) tient son nom du fait qu’on la trouvait surtout jadis sur les côtes de la Galice, en Espagne, où elle servait d’emblème aux pellerins qui, au terme d’un très long voyage, avaient atteint Saint-Jacques-de-Compostelle.

D’origine normande, le plat Coquille Saint-Jacques se nomme « Coquilles Saint-Jacques en sauce Mornay » en France. Lorsque j’habitais la Normandie, j’allais tous les vendredis d’automne chez mon poissonnier, acheter des Saint-Jacques dans leurs coquilles fraîchement pêchées du matin. Je dois avouer que j’ai maintenant un faible pour le pétoncle sucré et moelleux capturé  par les pêcheurs de Havre Saint-Pierre et qu’on peut se procurer quelques heures après leur retour de sortie en mer.

Ingrédients

  • 1 livre de pétoncles- muscle enlevé
  • 1 livre de crevettes tigrées décortiquées
  • 8 onces de champignons blancs
  • 6 c. soupe de beurre
  • 6 c. soupe d’oignon blanc haché très finement
  • sel et poivre blanc
  • 12 onces de vin blanc
  • jus d’un demi-citron
  • 1/4 tasse de farine blanche
  • crème à cuisson 35% QS (quantité suffisante)
  • 4 pommes de terre
  • 4 c. table de beurre salé
  • 1 jaune d’oeuf
  • fromage de votre choix râpé
  • chapelure ou Panko

Méthode

Préparer la sauce aux fruits de mer: Dans une casserole épaisse, sur feu doux, fondre 2 c. soupe de beurre et y ajouter2 c. soupe d’oignon haché; mélanger sans colorer. Ajouter les pétoncles, ajouter une pincée de sel, de poivre et augmenter la chaleur de l’élément chauffant tout en brassant avec une cuillère en bois. Déglacer avec 4 onces de vin blanc et amener à ébullition pendant 1 minute.  Verser les pétoncles dans un tamis au dessus d’un bol creux et réserver les pétoncles dans un autre bol.

Dans la même casserole, fondre à nouveau 2 c. soupe de beurre et 2 c. soupe d’oignon, brasser et y ajouter les crevettes et déglacer à nouveau avec 4 onces de vin blanc. Amener à ébullition pendant une minute et passer au tamis pour égoutter; réserver avec les pétoncles.

Couper les champignons en fines tranches.  Fondre 2 c. à soupe de beurre, ajouter les oignons, saler, poivrer  et verser immédiatement le jus de citron. Bien mélanger et déglacer avec le reste du vin. Amener à ébullition et tamiser. Rréserver avec pétoncles et crevettes.

Mesurer le liquide de cuisson et pour 1 tasse de jus de cuisson, vous utiliserez 3 c. à table de beurre et 3 c. à table de farine pour la confection de la sauce.

Pour faire le roux, fondre le beurre dans la même casserole et y ajouter la farine.  À l’aide d’un fouet, bien brasser et cuire 1 minute sans colorer.   Ajouter le jus de cuisson et bien brasser;  graduellement, verser une quantité suffisante crème pour obtenir une consistance assez épaisse.  Ajouter les fruits de mer, vérifier l’assaisonnement et rectifier au besoin.

Répartir la sauce dans les ramequins de cuisson en laissant un espace au rebord, assez haut pour permettre de déposer les rosettes de pommes de terre duchesse.

Faire les pommes duchesse. Peler les pommes de terre, les couper en quartier et les faire cuire dans de l’eau salée et citronnée.  Les égoutter et retourner quelques instants dans la casserole de cuisson pour les dessécher.  Les passer au presse-purée.  Verser cette purée dans une casserole et y ajouter sel, poivre, une pincée de muscade et le beurre.  Bien brasser et incorporer le jaune d’oeuf en mélangeant bien.  Verser dans une poche à patisserie avec douille cannelée et garnir le tour des ramequins de sauce aux fruits de mer.  Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure.  Passer à four chaud 375°F. jusqu’à bien doré.

6 à 8 portions selon grosseur des ramequins.

Astuces

Si vous utilisez des crevettes nordiques déjà cuites, répartir les ingrédients de la cuisson des fruits de mer entre les pétoncles et les champignons.  Les ajouter à la sauce juste avant de verser dans les ramequins.

Si vous servez la sauce sur des pâtes fraiches, utilisez la crème à cuisson à 15% au lieu de 35%.  Essayez les pâtes noires (à l’encre de seiche) avec cette sauce.  Le mariage est excellent.

Garnir des fonds de tartelettes cuites de la sauce, garnir de fromage râpé et chapelure.  Cuire 15 minutes et vous aurez un hors d’oeuvre délicieux.

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