En cuisine, on nomme tourte une croûte de pâte brisée garnie d’un mélange de viande, poisson ou volaille et recouverte d’une autre abaisse servant de couvercle. J’ai créé cette recette afin de revamper notre bon vieux pâté au saumon qui, autrefois, garnissait toutes les tables du Québec le vendredi. À la pourvoirie, je le sers avec une sauce aux fruits de mer et c’est un succès à tout coup!

 

4 à 6 généreuses portions

Ingrédients

  • 1/4 tasse de beurre
  • 1/2 tasse d’oignon finement haché
  • 1/4 tasse de farine
  • 1-1/2  tasse de lait
  • 1/4 c. table de moutarde sèche
  • 1/8 c. thé de paprika hongrois
  • 1/2 c. thé de sel fin
  • pincée de poivre blanc
  • 1 tasse de pommes de terre en petits cubes
  • 1/2 tasse de carottes en petits dés
  • 1 tasse de céleri en petit dés
  • 2 tasses de truite, ouananiche ou saumon poché (environ 500 g) ou reste de saumon ou truite poêlé
  • 1 tasse de têtes de violon ou d’épinards cuits et bien égouttés
  • 2 oeufs à la coque
  • 2 cercles de pâte brisée (10 po. diamètre environ)
  • Dorure (1 oeuf battu avec 1 c. soupe de lait)
  • Pincée de piment d’Espelette (facultatif mais donne du piquant sans masquer les goûts)

Méthode

Pocher le poisson: Enlever la peau du poisson et couvrir d’un court-bouillon ou fumet de poisson du commerce. Le liquide doit recouvrir complètement le poisson. Amener à ébullition et sitôt que l’ébullition débute, fermer le feu de cuisson et laisser tiédir dans le jus de cuisson. Désarêter et réserver. Si vous utilisez des restes de saumon ou truite poêlée, cette opération ne sera pas nécessaire.

Cuire les légumes: Cuire les pommes de terre, carottes et céleri dans de l’eau salée jusqu’à tout juste croquant. Égoutter et réserver.

Faire béchamel au fromage: Dans une casserole à fond épais, fondre doucement le beurre et y faire tomber les oignons sans colorer. Ajouter farine, sel, poivre, moutarde sèche, paprika hongrois et piment d’Espelette et  bien mélanger. Graduellement, incorporer le lait froid et en brassant avec un fouet, amener à ébullition. Incorporer le fromage râpé et mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Incorporer les légumes cuits à la sauce et bien mélanger avec une cuillère de bois cette-fois. Laisser refroidir à température pièce.

Montage de la tourte: Déposer la première abaisse de pâte dans une assiette à tarte creuse ou à fond amovible. Déposer la moitié de l’appareil de sauce béchamel et légume dans l’abaisse et lisser avec une cuillère. Couvrir avec les morceaux de poisson, des têtes de violon ou épinards et répartir les oeufs durs coupés en gros morceaux. Recouvrir du reste de la béchamel aux légumes et lisser à nouveau.

Ramener les rebords de pâte sur le pâté et presser légèrement. Badigeonner le pourtour de la pâte avec la dorure et recouvrir avec la deuxième abaisse; bien sceller la pâte en pressant doucement et façonner le rebord. Faire des incisions sur le dessus pour laisser échapper la vapeur de cuisson; badigeonner à nouveau avec la dorure et cuire dans un four préchauffé à 375°F.  Cuire 15 minutes et réduire à 350°F. pour environ 30 à 40 minutes environ. La croûte doit être d’un beau doré.

Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de servir pour laisser la béchamel au fromage le temps de raffermir un peu. Servir avec une salade composée enrobée de vinaigrette douce à l’huile de pépin de raisins et vinaigre de balsamique blanc.

 

Astuces

  • Vous pouvez substituer le poisson fraichement pêché par du saumon du commerce. Délicieux servi froid en lunch. À la pourvoirie, les boites à lunch du lendemain en sont souvent garnie.
  • J’utilise souvent le sel marin aromatique ‘Herbamare original’ car il est arômatisé aux herbes et légumes, ce qui réveille les légumes du pâté.
  • Dans votre pâte brisée, subtituer la moitié de saindoux pour du beurre. Résultat: votre pâte sera beaucoup plus feuilletée, légère et savoureuse.

 

 

 

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