Au cours des 25 ans de cuisine à la pourvoirie, j’ai développé bien des façons de cuisiner la ouananiche et, finalement, je dois admettre que celle-ci reste ma favorite. Cuire le poisson en entier avec ses arêtes et le farcir conserve le moelleux et le fondant de la chair qui, autrement, se retrouve souvent sèche. J’ai eu souvent des papillons à l’estomac (de nervosité!) lorsqu’un client me confiait sa belle prise de huit livres, fraîchement pêchée pour le repas du soir. Mais cette recette s’est toujours avérée à la hauteur de l’exploit du pêcheur!

Ingrédients

  • ouananiche de 4 livres et plus, peau et tête enlevée
  • 2 tasses de farce
  • 1 gros oignon blanc en tranches épaisses
  • 1 citron ou lime en tranches fines
  • sel et poivre
  • beurrre et huile
  • brins de fenouil frais ou séchés
  • 2 feuilles de laitue romaine

Farce

  • 2 tasses de pain blanc en petits cubes
  • 3 c. soupe de chapelure de craquelins
  • 1 tasse de céleri pelé et coupé en fins dés
  • 1 tasse d’oignon blanc haché finement
  • 1/2 tasse de beurre fondu
  • 1/4 tasse persil haché
  • 1 oeuf battu
  • 4 c. soupe crème champêtre
  • assaisonnement citron/aneth séché du commerce
  • sel et poivre

Méthode

Préparer d’abord la farce. Faire revenir l’oignon, le céleri dans le beurre sans colorer. Retirer du feu de cuisson et laisser tiédir. Ajouter tous les autres ingrédients de la farce et bien mélanger. Réfrigérer 1 heure.

Bien beurrer un grand papier aluminium épais. Assaisonner l’intérieur du poisson et le farcir. Placer la moitié des rondelles de citron et d’oignon sur le papier alu et y déposer le poisson farci. Disposer les feuilles de laitue sur la farce exposée de façon à bien sceller et la retenir à l’intérieur du poisson. Déposer le reste des rondelles de citron et de d’oignon sur le dessus. Saler et poivrer. Refermer la papillotte et bien sceller.

Cuire dans four préchauffé à 375 F  (10 minutes par livre environ).

Astuce! Pour vérifier la cuisson, insérer une pointe de couteau d’office ou une brochette de métal dans la papillotte au centre du poisson. Attendre une minute. Retirer et placer la pointe de la brochette à l’intérieur du poignet et, si chaude, la chair du poisson est cuite à point.

Servir avec une sauce aux fruits de mer ou un beurre blanc à l’orange.

Bon appétit!